Болезни хлеба
Картофельная болезнь хлеба всегда проявляется как возникновение очень своеобразного слегка сладковатого запаха. Но это на начальной стадии болезни. Затем хлебный мякиш становится мажущимся и липким , сам цвет мякиша может изменится до грязно-коричневого, и у хлеба появится неприятный резкий запах. При разламывании хлеба наблюдаются слизистые похожие на паутину нити.
Картофельную болезнь вызывает, распространенные достаточно широко, причем в самой природе в природе споро-образующие бактерии. Эти бактерии присутствуют в огромных количествах в почве, на вегетативных органах растений, и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis.
Бактерии, которые вызывают картофельную болезнь хлеба, принято относить к термофильным. То есть к тем бактериям, которые активно развиваются при высоких температурах. Эти бактерии очень чувствительны к любому действию кислот. Их споры, как ни странно, не погибают в процессе выпечки. Именно этим объясняется, почему именно неподкисленные или весьма слабо подкисленные сорта хлеба, как то: светлые пшенично-ржаные сорта, пшеничный, могут быть поражены картофельной болезнью. Самый большой риск развития картофельной болезни угрожает хлебу в жаркие летние месяцы.
Если картофельная болезнь была выявлена, даже в одной буханке хлеба, следует провести обработку всего полностью оборудования и самих помещений двух процентным раствором уксусной кислоты.
Плесень может появиться как в мякише самого хлебобулочного изделия, так и на его корочке. Всегда, в очаге развития плесени размягчается хлеб, и при этом появляется очень характерный запах. Это происходит в результате жизнедеятельности самих плесневых грибов.
Плесневение самих хлебобулочных изделий могут вызвать многие виды плесневых грибов. Но, плесневые грибы быстро погибают уже при температуре около пятидесяти градусов С.